ZAITUNA
Il Presidio
Il Presidio promuove il valore
ambientale e paesaggistico
degli olivi secolari e delle produzioni
che ne derivano.
Si tratta di un progetto nazionale,
perché gli olivi secolari affrontano
le medesime criticità in tutta Italia.
Gli olivicoltori aderenti al Presidio
si prendono cura di cultivar
autoctone del territorio.
ETICHETTA NARRANTE
L’etichetta narrante è un progetto Slow Food e rac-
conta il prodotto, chi lo produce e tutta la filiera.
Olio extravergine di oliva “L’olio della maestra
Tina” dell’azienda agricola La Pira
Il territorio e la varietà
Gli oliveti -quasi 10 ettari in cui si trovano circa 200 piante
secolari di varietà Zaituna- si trovano su un terreno collina-
re a un’altitudine media di 300 metri sul livello del mare. Il
terreno è carsico, non particolarmente profondo dotato di
limo. Il clima è mite con estati torride e secche.
La coltivazione
Il terreno viene fertilizzato con compost di produzione
propria e per interramento dei residui degli sfalci e della
potatura. Viene inoltre praticato il sovescio a base di fave,
lenticchie, cicerchie. L’ irrigazione di soccorso è praticata in
caso di periodi eccezionalmente siccitosi. Non sono neces-
sari interventi per il contenimento di parassiti e malattie.
La raccolta
La raccolta avviene nella seconda e nella terza decade di
ottobre, quando le olive raggiungono circa il 15% dell’in-
vaiatura (ossia l’inizio della maturazione contraddistinto
dal mutamento del colore). Il raccolto delle olive avviene
tramite brucatura o con l’ausilio di pettini elettrici. Le olive
vengono riposte in cassette areate da 18kg e portate al
frantoio.
La lavorazione
La lavorazione avviene entro le 7 ore dalla rac-
colta presso il frantoio Covato di San Giacomo
sito a circa 55km di distanza dagli uliveti. Le
olive vengono lavate e frante, la pasta ottenuta
viene gramolata per poi passare nel decanter
a due fasi.
La conservazione e il confezionamento
L’olio extravergine di oliva viene fatto decanta-
re e successivamente filtrato tramite cellulosa,
per poi essere riposto in contenitori di accio
inox, a temperatura controllata, sotto battente
di azoto che contrasta il processo di ossidazio-
ne. Il confezionamento avviene in bottiglie di
vetro scuro o bag box.
